¿Qué es la trazabilidad alimentaria?

La trazabilidad alimentaria es el proceso que permite hacer el rastreo de todas las fases que ha atravesado un alimento desde su origen, incluyendo todas las etapas de transformación hasta que llega al consumidor final.

Esta gestión te permite tener el control de los riesgos que puedan perjudicar a tu cadena de suministro, y es clave para cumplir con las normas de calidad, así como para gestionar de forma integral tu empresa en el sector de la distribución alimentaria en España.

Marco normativo: qué exige la legislación europea

Una de las razones por las que tu empresa debe cumplir con la trazabilidad alimentaria es el cumplimiento de la legislación.

De acuerdo con el reglamento (CE) 178/2002, del Parlamento Europeo y del Consejo, es necesario que los distintos agentes dispongan de un sistema de trazabilidad.

Eso incluye a todos los participantes de la cadena de suministro alimentario, que va desde los agricultores a los ganaderos, incluyendo también a los productores, distribuidores y transportistas. Todos y cada uno de estos participantes se responsabilizan de recoger los alimentos que puedan estar afectados y de informar debidamente a las autoridades y los consumidores.

Además de esta legislación, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación se ocupa de controlar que la producción y el procesamiento de los alimentos en las empresas cumplan con todos los requisitos de la normativa europea. Cada estado miembro de la UE es por tanto responsable de hacer cumplir las normas de seguridad alimentaria, incluyendo la obligación de gestionar la trazabilidad alimentaria.

Existen distintos estándares de calidad y seguridad alimentaria en la Unión Europea que las autoridades de cada estado miembro debe aplicar, por lo que es imprescindible estar al corriente de la legislación de trazabilidad alimentaria en la UE y la forma en que pueda afectar a tu empresa.

La digitalización de la industria alimentaria es sin duda una de las claves para cumplir con los requisitos de trazabilidad, ya que es imprescindible trabajar con un sistema de trazabilidad que se ajuste a la normativa.

Tipos de trazabilidad alimentaria

Generalmente se suele distinguir entre varios tipos de trazabilidad, cada uno enfocado en una parte específica de la cadena de suministro y con un papel clave en el control de calidad y la seguridad alimentaria.

Trazabilidad interna

Incluye todos los registros que permiten seguir el recorrido de un producto dentro de la propia empresa. Hablamos, por ejemplo, de procesos como la recepción de materias primas, la producción, el almacenamiento, el envasado o la preparación de pedidos.

Trazabilidad externa: ascendente y descendente

Es la que permite rastrear el producto más allá de los límites de la empresa.

La trazabilidad ascendente (o hacia atrás) identifica el origen de las materias primas y los proveedores que han intervenido en la cadena de suministro.

Por su parte, la trazabilidad descendente (o hacia delante) registra qué productos se han expedido, cuándo se han enviado y a qué clientes o distribuidores se han destinado.

Trazabilidad de lotes y fechas de caducidad

Consiste en asociar cada producto a un lote concreto y registrar toda la información clave, como la fecha de producción o la caducidad. De este modo, es posible localizar rápidamente productos afectados por incidencias y evitar las posibles pérdidas por vencimiento de algunas mercancías.
 

¿Por qué es crítica la trazabilidad en la industria alimentaria?

Porque se trata de un aspecto determinante para el cumplimiento de las normas sanitarias y nos permite atender a cualquier incidencia sin asumir riesgos. Es un punto esencial para garantizar la calidad del producto y mantener la confianza de los clientes.

Cuidar de la trazabilidad alimentaria tiene un impacto en 3 áreas clave:

Gestión de alertas y retiradas de producto

Supongamos que se detecta una incidencia sanitaria o un defecto de calidad entre las mercancías de tu almacén. Tener un sistema de control de trazabilidad permitirá identificar rápidamente los lotes afectados y retirarlos de forma selectiva.

Control de calidad y reducción de desperdicios

Disponer de información detallada sobre cada lote facilita la detección de errores en toda la cadena de suministro. Ya sea que haya un problema de calidad en el área de producción, almacenamiento o transporte, podrás controlarlo antes de que siga arrastrándose, lo que ayuda a evitar también que se tengan que desperdiciar productos, por ejemplo por una falta de control sobre las fechas de caducidad.

Confianza del consumidor y reputación de marca

Los consumidores valoran cada vez más la transparencia sobre el origen y recorrido de los alimentos que consumen. Un sistema de trazabilidad eficaz transmite profesionalidad y ayuda a proteger la reputación de la empresa ante cualquier posible incidencia.
 

Cómo mejorar la trazabilidad alimentaria en tu empresa

La digitalización, la integración y la automatización son los aspectos clave que debes trabajar para maximizar el control y la visibilidad en tu empresa en el sector alimentario.

Digitalizar el registro de lotes y materias primas

Si quieres tener un mayor control sobre la trazabilidad alimentaria, debes abandonar los procesos tradicionales. Es imprescindible reemplazar las típicas hojas de cálculo por un software ERP para distribución que te permita identificar cada lote y proveedor con mayor precisión.

Además de reducir errores humanos, una de las ventajas que vas a lograr es que podrás consultar cualquier dato que necesites cuando se produzca una auditoría o una incidencia de calidad.

Integrar producción, almacén y logística en un único sistema

Uno de los principales problemas de muchas empresas alimentarias es que cada departamento trabaja con herramientas distintas.

Cuando las áreas de producción, almacén y logística comparten la misma plataforma y un registro único de datos, la información fluye de forma automática entre todos los departamentos del negocio. Esto permite conocer en tiempo real qué materias primas se han utilizado y qué lotes han sido expedidos a cada cliente.

Automatizar alertas y trazabilidad en tiempo real

Los sistemas de gestión especializados permiten generar alertas automáticas cuando se detectan incidencias relacionadas con lotes, fechas de caducidad, el nivel de stock… En definitiva, utilizar un sistema ERP con control de almacén e inventario especializado en el sector te ayudará a evitar errores e improvisaciones.
 

El papel del ERP en la trazabilidad alimentaria

El sistema ERP es la base que permite relacionar compras, producción, almacén y calidad y tener un control total de la cadena de suministro. Es indispensable para evitar que los datos estén dispersos o que haya duplicidad de información, de manera que se pueda rastrear cada incidencia de manera rápida y eficaz.

Hay tres marcos de actuación que pueden ser de gran ayuda para abordar la gestión del cambio que supone implantar un sistema ERP alimentario.

Modelo Kotter de 8 pasos

El modelo de Kotter es una metodología de gestión del cambio pensada para implantar transformaciones organizativas de forma estructurada y que puede ser de gran ayuda para abordar la transformación que supone un ERP en el sector de la alimentación.

Está basado en 8 pasos:

• Crear sentido de urgencia
• Formar una coalición que impulse el cambio
• Definir una visión y una estrategia
• Comunicar la visión
• Eliminar obstáculos
• Generar victorias a corto plazo
• Mantener el impulso y ampliar el cambio
• Anclar el cambio en la cultura de la empresa

Modelo ADKAR

El modelo ADKAR plantea la gestión del cambio desde una perspectiva más individual. En lugar de centrarse primero en la organización en su conjunto, pone el foco en lo que necesita cada persona para asumir una nueva forma de trabajar.

Se basa en 5 elementos fundamentales:

• Awareness (conciencia)
• Desire (deseo)
• Knowledge (conocimiento)
• Ability (capacidad)
• Reinforcement (refuerzo)

Modelo de Lewin (descongelar – cambiar – recongelar)

El modelo de Lewin es uno de los más conocidos por su sencillez. Divide el cambio en tres grandes fases: descongelar, cambiar y recongelar.

• Descongelar: consiste sencillamente en preparar a la empresa para abandonar sus hábitos anteriores.
• Cambiar: es el momento en el que se implanta la nueva manera de trabajar.
• Recongelar: busca estabilizar el cambio. La empresa ya no debe funcionar con el ERP como si fuera una novedad temporal, sino más bien tratar de que sea su operativa habitual.

¿Cómo el software de gestión de proyectos apoya el cambio?

El sistema ERP es clave para transformar los procesos de gestión en una empresa en el sector alimentario. Hay 3 áreas en las que su función es decisiva.

Centralización de información y documentación

Toda la información de trazabilidad, desde las materias primas a la expedición de mercancías y toda la información de calidad, va a estar centralizada en un solo software, por lo que se va a facilitar enormemente la comunicación entre las distintas áreas de negocio.

Visibilidad del progreso y KPIs en tiempo real

La digitalización de los procesos permite conocer el estado de la producción y la trazabilidad de cada lote. Los responsables de gestión pueden además monitorizar los indicadores clave, como posibles mermas o incidencias de calidad, y tomar decisiones basadas en datos actualizados.

Control de costes y mitigación de riesgos

La integración de procesos ofrece una visión precisa de los costes asociados a cada producto. Al mismo tiempo, debemos tener en cuenta que la automatización de la trazabilidad reduce enormemente el riesgo de errores de etiquetado, así como posibles incumplimientos normativos, lo que por otra parte ayuda a proteger la reputación de la empresa y evitar multas.
 

¿Cómo puede ayudarte el software ERP de Zucchetti?

Zucchetti es el partner tecnológico que necesitas para estructurar mejor cualquier proceso de cambio y asegurar la mejora de procesos internos vinculados a la trazabilidad.

Nuestro completo ecosistema para el sector alimentario te permite hacer una gestión integral de todos los procesos, facilitar la comunicación y disponer de datos en tiempo real para controlar el inventario y mejorar la toma de decisiones.

Si lo que buscas es implantar cambios con más control y poder tener una mayor visibilidad en tu empresa del sector alimentario, Solmicro ERP es el mejor punto de apoyo para transformar la gestión de tu empresa..